Produto lácteo de grande consumo no Brasil e em outros países da América Latina, conquistando cada vez mais o mundo pela excelência de seu sabor, o doce de leite é uma das opções mais viáveis para agregação de valor ao leite, segundo o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, que conta com equipe técnica especializada em produtos lácteos no Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat).
"Trata-se de uma importante alternativa em especial para os pequenos produtores, pois requer investimentos menores em equipamentos do que os exigidos para produtos lácteos como iogurtes, sorvetes e queijos. O doce de leite é ainda mais atraente pela vida de prateleira extensa sem necessidade de estocagem sob refrigeração ou congelamento", destaca a pesquisadora e diretora do Tecnolat, Adriana Torres.
Para a fabricação, no entanto é preciso atenção à Portaria 354 de 1997 do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e à RDC 12 de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), em vigor até dezembro deste ano. Pelas normas, o doce de leite precisa passar por avaliação de umidade, matéria gorda, cinzas, proteína, bolores e leveduras e detecção de coliformes a 45oC/g, estafilococos coagulase positiva/g e Salmonella sp/25g, as quais podem ser realizadas pelo Tecnolat, dentre outras análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais no produto final e nas matérias-primas como o leite fluido e o leite em pó.
"Dentre as análises feitas pelo Tecnolat, destacam-se aquelas necessárias ao controle de qualidade e à elaboração de rotulagens, diagnósticos de causa de deterioração e estudos de estocagem (vida de prateleira). Para o leite em pó, o destaque está na análise de WPNI (whey protein native index), que determina o percentual de proteína do soro não desnaturada, parâmetro que interfere nas características tecnológicas do produto, como a textura final do doce", esclarece a pesquisadora Leila Spadoti.
A transferência de conhecimento é outra forma de trabalho do centro tecnológico. "Nós oferecemos treinamentos sobre fundamentos que auxiliam os técnicos e responsáveis pela fabricação a gerenciar melhor a qualidade de seus produtos e a inovar com versões light, diet e teor reduzido de lactose, por exemplo", detalha a pesquisadora Patrícia Blumer Zacarchenco, que lembra o importante estudo Brasil Dairy Trends 2020, do qual foi uma das editoras. "Reunimos as principais tendências do mercado consumidor de produtos lácteos, identificando oportunidades e desafios para incentivar a fabricação de produtos capazes de propiciar tanto a melhora da alimentação e nutrição como o crescimento do setor de laticínios, que é de grande importância para o País", resume.
Análise de produtos "zero lactose"
Não é novidade que o leite é uma das mais importantes fontes nutritivas para o ser humano, ao mesmo tempo que a lactose, principal açúcar presente no leite e seus derivados, é difícil de ser ingerida por grande parcela da população, assim a indústria alimentícia tem lançado nos últimos anos produtos lácteos com teores reduzidos ou isentos de lactose com relevante contribuição do Centro de Ciência e Qualidade dos Alimentos (CCQA) do ITAL mediante a validação de metodologias analíticas mais sensíveis para detecção de quantidades cada vez menores de lactose.
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De acordo com o CCQA, a adequação é necessária para o atendimento à RDC nº 135 de 2017 da Anvisa, que determina a discriminação nos rótulos como "isentos de lactose" quando a quantidade de lactose for igual ou menor a 100 mg/100 g ou 100 mg/100 ml do alimento pronto para o consumo e "baixo teor de lactose" quando a quantidade de lactose for maior que 100 mg/100 g ou 100 mg/100 ml e igual ou menor do que 1 g/100 g ou 1 g/100 ml. Para atender à especificidade, a técnica mais empregada é a cromatografia líquida.
A festa acontece na comunidade de Alto Bananeiras, interior do município de Vila Nova do Imigrante
Assim, através de cromatografia líquida de alta eficiência com detector de espalhamento de luz evaporativo (HPLC-ELSD), o Laboratório de Bromatologia da Unidade Laboratorial de Referência em Química de Alimentos do CCQA tem atuado para a determinação de lactose em leite e em vários produtos derivados com teores reduzidos ou "zero lactose" como leite em pó, creme de leite, leite condensado, doce de leite, iogurte, bebida láctea, bebida achocolatada, nata, manteiga e queijos.
