Carne de cordeiro, uma ancestralidade à moda brasileira

Mauro, pesquisador do Instituto de Zootecnia (IZ-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, faz referência à carne de cordeiro, historicamente consumida em datas comemorativas, como Páscoa, Natal e a Festa do Sacrifício [festival que antecipa a peregrinação à Meca]. "Desde os primórdios, o ser humano, em alguns períodos do ano, dedica-se à reflexão, gratidão e orações, sempre acompanhadas de uma refeição familiar especial, onde o protagonista é a carne de cordeiro." O produto já recebeu diversos estudos científicos por parte do IZ para atender a demanda da cadeia produtiva, por cortes com tamanho, peso e qualidade requeridas pelo consumidor final.

O fato é que a carne do cordeiro é saborosa, muito macia e a diversidade de cortes encontradas atualmente propiciam interessantes experiências gastronômicas. "Há facilidade de preparo na forma assada, grelhada ou no churrasco tradicional dos brasileiros, que coloca esta carne de volta aos lares, nas datas festivas", detalha Mauro.

O IZ já vem a longo tempo aprimorando-se nas pesquisas e desenvolvimento de tecnologias de produção de carne de cordeiros de alta qualidade e visa atender o pequeno e médio produtor rural paulista e, assim, colocar no mercado um produto que atinja as expectativas do consumidor. O consumidor exige carnes mais saudáveis, com moderada quantidade gordura, além de sabor e maciez e padrões de bem-estar no sistema criatório.

As pesquisas realizadas no IZ buscam incentivar a produção ovina, com novas alternativas de técnicas criatórias que levem a sustentabilidade do sistema produtivo e bem-estar animal, sem deixar de lado a lucratividade do negócio e assim incentivar a sobrevivência dos pequenos e médios produtores rurais.

Técnicas criatórias, pastagens, alimentação, raças e cruzamentos, assim como agregação de valor por meio de produção de carne de qualidade e produção de derivados processados artesanalmente são técnicas apropriadas para criação, terminação e abate dos animais, assim como para se obter cortes comerciais e processamento da carne para fabricação dos defumados e preparação dos produtos artesanais como salame, hambúrguer, linguiça e Kafta.

O IZ desenvolveu tecnologia para a produção de carne de cordeiro precoce, que garante as características procuradas pelo consumidor, com cortes menores, com sabor agradável, maciez e suculência, além de moderada quantidade de gordura.

"As pesquisas já mostraram que a carne de cordeiro tem boa qualidade nutricional, pois sua gordura apresenta perfil dos ácidos graxos favoráveis à saúde humana". detalha Mauro. O cordeiro é a denominação para animais jovens, antes da puberdade e o nome genérico da espécie é Ovino. Carneiros são animais machos adultos usados para reprodução e as ovelhas são as fêmeas que produzem os cordeiros.

O trabalho com o desenvolvimento de tecnologia para abate de animais jovens, superprecoce, também já é estudada há mais de 20 anos no IZ, por meio de pesquisas com cruzamento de raças nacionais com reprodutores especializados para produção de carne de origem em outros países e a utilização da terminação dos cordeiros em confinamento com utilização de dietas ricas em energia e proteína, para atingir o peso de abate comercial de 35 kg. "Atualmente a raça Dorper, de origem sul-africana, e outras especificas para corte [Ile de France, Sulffolk, Hampishire, Texel] são muito utilizadas para cruzamento com a raça deslanada nacional Santa Inês, para aumentar o ganho de peso e melhorar as características de carcaça", exemplifica Mauro. "O IZ tem desenvolvido projetos em sistemas integrados de produção agropecuária, como os sistemas Silvipastoris, com tecnologias que colaboram expressivamente com toda a cadeia produtiva de ovinos", ressalta Mauro.

As tecnologias geradas pelo IZ são transferidas aos produtores rurais, técnicos e estudantes por meio de cursos e palestras, além da publicação de artigos científicos em revistas especializadas em divulgação científica.

As pesquisas realizadas pelo Instituto de Zootecnia, já instruiu vários produtores e técnicos, com elaboração de diversos cortes para atender a demanda do mercado, agregando valor ao produto e beneficiando os pequenos e médios produtores envolvidos na cadeia produtiva.

Há vários cortes com distintos preços e qualidades gastronômicas como opção de consumo. A moderada quantidade de gordura, suculência e maciez, colocaram a carne de cordeiro de volta às prateleiras de supermercados, açougues e a levaram aos restaurantes de alta gastronomia. Teve seu caminho de volta às churrascarias, para diversificar o consumo das carnes tradicionais de bovino, suíno e frango.

Segundo Mauro, as novas opções foram introduzidas no mercado de carnes para deleite dos apreciadores de um bom produto. "Os cortes mais tradicionais e de maior tamanho são a perna ou pernil com peso médio entre 1,3 a 2 kg, e pode ser encontrado inteiro ou fatiado." "A paleta inteira [braço do animal] é o segundo corte em tamanho, com peso entre 1,0 a 1,5 kg, possui ossos e é uma carne macia. Pode ser encontrada inteira ou em porções de bifes para facilidade do seu preparo", detalha Mauro.

Já o Carré, anteriormente conhecido pelo nome de costeletas, é atualmente fracionado e o osso é limpo e fica com a aparência de um palito de pirulito. O lombo ou contrafilé ganhou novas apresentações como o lombo desossado ou com osso na forma de T-bone. Mauro explica que o filé-mignon de cordeio é uma porção muito pequena da carcaça do animal, e por ser muito macio, tenro, saboroso, sem osso e de facílima preparação [grelhado, assado ou em churrasco] é muito valorizado e tem preço mais elevado que os demais. "É uma raridade, considerado uma preciosidade entre os cortes de carne de cordeiro." Para incrementar o sabor, a carne pode ser acompanhada de molho com azeite e ervas aromáticas, como a hortelã e o alecrim.

Ainda na flexibilidade de preparo, a paleta que é o membro anterior do cordeiro, é comercializada inteira ou fatiada e tem preço acessível a todos. É caracterizada por ossos grandes e carne de preparo diverso, desde cozida a assada. A paleta de cordeiro é parada obrigatória àqueles que desejam ter uma experiência gourmet e um sabor único. "Esse corte é de uma flexibilidade enorme, e com os acompanhamentos mais diversos, a paleta de cordeiro está disponível a quem desejar degustar uma carne macia e saborosa, seja qual for o período do ano e o motivo", expõe Mauro.

O pesquisador ainda enfatiza que em nossa tradição, o assado, o churrasco e os grelhados são os preparos mais utilizados para a carne de cordeiro. "A qualidade da carne a ser observada no momento da aquisição deve ter uma quantidade de gordura que não seja excessiva e deve-se dar grande importância para a procedência, pois carnes que passaram por abatedouros e frigoríficos com certificação de origem via serviços de fiscalização, como Serviço de Inspeção Municipal (SIM), Serviço de Inspeção Estadual (SISP) e Serviço de Inspeção Federal (SIF), que garantem o atendimento de alimentos seguro".

Os selos de inspeções sanitárias, estadual ou federal nas embalagens são garantias de estar levando para casa uma carne de boa qualidade que seguiram a legislação e protocolos sanitários e de bem-estar animal. "Evite carnes de origem desconhecida e abate clandestino, pois, provavelmente, os protocolos sanitários e de bem-estar animal não foram atendidos", enfatiza Mauro.

O número de ovinos no Brasil está ao redor de 16 milhões de cabeça. A maior concentração está nas regiões sul e nordestes, pois apresentam características edafoclimática mais propicias para a espécie. Na região sul há os ovinos lanados e produção mistas de lã e carne. No Nordeste os ovinos são na maioria deslanados de raças brasileiras com cruzamento de raças exóticas para produção de carne.

Já o número de ovinos nas regiões Sudeste e Centro-oeste vem crescendo, segundo Mauro, ao falar que apesar do consumo de carne de ovinos ainda ser pequeno no Brasil, uma porção do mercado nacional é atendida por carnes importadas, especialmente do Uruguai. "A produção de carne de cordeiro precoce atende a um nicho especial de consumo, ligado ‘boutiques de carne’ e o restaurante de alta gastronomia, em grandes centros urbanos, por se tratar de produto diferenciado e elevado valor agregado", ressalta Mauro.

Os ovinos - ovelhas, carneiros, borregos e cordeiros -, não sobrevivem sem os cuidados e proteção de seus pastores, que os apascentam e os protegem dos predadores. Assim, a carne de cordeiro é uma das heranças mais abundantes dos povos da antiguidade, e esses animais são simbologia de mansidão e resignação.

Outro fato histórico citado por Mauro está na chegada dos imigrantes ao Brasil, principalmente, os originários do Mediterrâneo Europeu [portugueses, espanhóis e italianos] e do oriente médio [sírios e libaneses] que trouxeram a tradição do consumo da carne de cordeiro. E, também, nas caravelas do desbravador Pedro Álvarez Cabral já tinham animais da espécie ovina, provavelmente para servir de alimento aos marujos na sua longa jornada às Índias, que foi narrado na famosa carta de Pero Vaz de Caminha ao rei de Portugal.

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